Intervju s pariškim čokoladnim učiteljem Patrickom Rogerom

Upoznajte Francusku vlastitu (Uber-sofisticiranu) Willy Wonku

Vaše bilješke i okusi su gotovo uvijek iznenađujući … uveli ste bilješke kao što je čili i prije nego što su se pojavili u čokoladicama u supermarketu, a također koristite i jake okuse poput bosiljka, limunske trave i limete. Mislite li da je važno da čokolada iznenadi nepce?

Nemam dojam da me iznenađuje. Lime, na primjer - možda prije 50 godina, bilo je teško naći limete u Parizu, ali ovih je dana postalo prilično standardno. Ne ganjam trendove … doista se ne radi o tome. Uzimam ono što volim. Ovih dana, što je bolje od panera, ili kruha i džema ujutro? Nema ništa bolje od toga. Možete izmisliti što god želite oko njega, ali nema ništa bolje od jagode, marelice ili džemova od trešnje … nema smisla pokušavati se izgraditi (ove osnovne stvari).

Naravno, imamo nekoliko proizvoda koji su malo sofisticiraniji, ali srce je punjenje od pralina od šećera, badema i lješnjaka - i to je to. To je kao rajčica: što je bolje od rajčica i jagoda iz vrta? Ovih dana, u medijima postoji utrka da se nanjuše što je novo i trendovsko - ali koga briga? Ne radi se o tome. Radi se o tome što klijenti žele - a to se obično svodi na jednostavnost. Svi sanjaju o staklenoj kući, ali nitko ne želi živjeti u njoj.

Značajka koja se odnosi na čitanje: Najbolje trgovine čokolade u Parizu

(Kad stvaram nove bilješke ili okuse), to je nešto što mi je očigledno i ne izlazi iz potražnje. Jednom sam se pitao kako bi bilo pomiješati bilješku jabuke s čokoladom. Pokrenuo sam ga i razvio se od tamo …

O kiparstvu u čokoladi …

Vaše trgovine uvijek imaju spektakularne prozore. Na čemu trenutno radite u smislu skulpture u čokoladi?

Ovisno o sezoni i svjetskim događajima, istražujemo mnogo različitih tema. Da (ukazujući na dva divovska polarna medvjeda u čokoladi na jednom od radnih stolova) (namijenjeno podizanju svijesti) o ledenim policama i globalnom zagrijavanju … želimo poruku prenijeti u naše trgovine. Ako ne poduzmemo akciju, polarni medvjedi će postati poput ovih smeđih medvjeda.

A tamo - (pokazujući na ogroman kvadrat čokolade s onim što izgleda kao fosili urezani u stranu) - ne znam možeš li razabrati što je to, ali postat će slon zarobljen u bloku. Skulpture slonova bit će oko četiri metra nakon završetka.

Pročitajte povezane značajke: Najbolji gurmanski shopping mjesta u Parizu

Čokolada je nevjerojatno sredstvo komunikacije - monstruozno. Svatko jede čokoladu, tako da možete dobiti puno.

I ove ćemo godine raditi na temi "braniti okus". Dobivate (najbolje okuse) ravno iz vrta i uz najbolje sirove sastojke. Ovdje imamo vlastiti vrt. Ali nakon toga, procesiranje je ono što je doista ključno. Možete imati najbolje svjetske sirove sastojke, ali ako ih ne obradite ispravno, nećete imati ništa.

Na "dobrom ukusu" i luksuznom …

Ponekad izgleda da vaši prozori guraju omotnicu u smislu onoga što se smatra "dobrim ukusom". Za ovaj Uskrs ste stvorili scenu s štakorima za kuhanje odjeveni kao kuhari, okruženi razbijenim ljuskama. Jeste li dobrovoljno pokušavali biti provokativni, pogotovo usred oh-ozbiljnog sektora luksuza u Parizu?

Naravno (možemo biti) - uzmimo na primjer izložbu za Valentinovo (na kojoj su sugestivno postavljene ženske figure izrađene u čokoladi) - bile smo malo seksi, ali u ispravnim granicama. Zapravo nemam mnogo ograničenja, iako - ako želim staviti golu osobu u izlog, mogu to učiniti. Nemamo ograničenja na našu kreativnost; to je ćudljivo i obraćamo se odraslima. Ako želim staviti štakore u prozor, tamo ćemo staviti štakore.

No, čokolada je zamišljena kao luksuzni proizvod, koji se obično prodaje kao "otmjen". Je li vam važno da se protivite ovoj slici?

Ne smatram čokoladu luksuzom. Ovih dana dobro jesti ne bi trebalo biti luksuz. Cijeli sam život provela odrastajući u francuskom selu dobro jedeći - bila sam razmažena, nikad nisam jela iz limenke u životu. Dobro jesti ne bi trebalo biti luksuz.

Značajka koja se odnosi na čitanje: Najbolji gurmanski restorani u Parizu

Na sastojke izvora …

Kako izvoriš sastojke za čokoladu?

Čokoladu dobivamo iz 30-ak zemalja. Najvažnije je kako su biljke konstruirane. Ako znate kako dobro kultivirati biljku, šanse su (konačni rezultat) biti dobre. Nakon što se biljke uzgajaju i mahune se sortiraju, najvažnije je način na koji se suši, isušuje, itd. … kako će se ispostaviti do trenutka kada dođe do nas? To je malo kao ljubav: svaka sitnica koju činite ima posljedicu (na konačnom proizvodu).

Što je s nedavnim entuzijazmom za organsku čokoladu? Mislite li da je ovo vrijedan smjer u koji treba ući?

Organske naljepnice nisu nužno mjerilo kvalitete. Kupujemo puno organske čokolade, ali ponekad to ne znači mnogo. U svakom slučaju, u Obali Bjelokosti ili Indoneziji, na primjer, radnici na farmi nemaju sredstva za raspršivanje biljaka, tako da su (de facto) organski - jednostavno nemaju oznaku. Ostali proizvođači čokolade su certificirani organski, ali oni ne poštuju proces. Na kraju, to je problem potražnje potrošača … ovih dana potrošači žele sve što je označeno, ocijenjeno i certificirano.

Na novim okusima i kreacijama …

Radite li na novim okusima ili čokoladama koje ćete dodati u kolekciju?

Da. Htio sam napraviti novu čokoladu za Dan sv. Patrika, koji se slavi diljem anglosaksonskog svijeta, ali ne u Francuskoj. Dakle, radimo na Guinnessovoj (pivo) napomeni za novu čokoladu. Postat će trajni dio izbornika. (Okus) je vrlo uravnotežen i suptilan, ali dodajemo četiri ili pet drugih sastojaka koji će nam omogućiti da stvorimo dvije različite teksture.

Već imamo četiri recepta (za novu čokoladu). Stvaram prvi recept, a onda ga vrlo precizno podesimo. To će se razviti, ali već je izvanredno. U svakom slučaju, kad stvaram nešto od nule, uvijek počinje vrlo dobro; treba je prilagoditi, ali već imam kemiju u glavi. Mi smo čarobnjaci okusa! Ali na kraju krajeva, važna je jednostavnost okusa - to mora biti očito.

Pronađi prodavaonice Patricka Rogera: Najbolje trgovine čokolade u Parizu