Kalifornijsko crveno uho: Gdje i kako ga pronaći

Kalifornija Abalone

Komercijalni ribolov na ušima je nezakonit u Kaliforniji, tako da je jedini način da se to napravi da se zaroni, da ga uzme s farme na licu ili da ga naruči u restoranu.

Ako imate alergiju na morske plodove, trebali biste izbjegavati jesti uši, kaže Cleveland Clinic.

Vi svibanj pronaći abalone za prodaju u trgovinama, u Costco ili drugim mjestima, ali mnogo je uvezen. Da biste bili sigurni da dobivate cijenjeni lokalni kalifornijski crveni uho, pitajte trgovinu ili poslužitelj restorana o njihovom izvoru.

Da biste pripremili živu uši za kuhanje, morate je izvaditi iz ljuske. Većina ljudi uklanja probavni sustav oko ruba tako što ga uklanja. Na farmi Abalone u Cayucosu, oni ostavljaju tu sivu marginu da bi stvorili "rustikalnu" verziju stila.

Restorani koji poslužuju Abalone

Abalone se pojavljuje na jelovniku mnogih obalnih restorana, ali se ne može ponuditi tijekom cijele godine. Dobro mjesto za početak je da provjerite popis kupaca s farme Abalone u blizini Cayucosa. Među njima je Pacific Cafe u San Franciscu, susjedni restoran koji poslužuje svježe plodove mora, jednostavno pripremljen.

Restoran Ember u Arroyo Grande (u blizini plaže Pismo) poslužuje jela s rustikalnim pepelom iz farme Abalone.

Mendocino Abalone Cook-Off

Svjetsko prvenstvo Abalone Cook-Off održava se u Fort Braggu (županija Mendocino) u listopadu. Besplatno je otvoren za javnost, ali ako želite uzorkovati i prosuđivati ​​jela, morate kupiti kartu za degustaciju.

Gdje kupiti

Znamo za četiri uzgajališta koja rade uz obalu Kalifornije. U školjci možete kupiti žive uši ili kupiti pripremljene odrezke od ugaonika koji su spremni za kuhanje.

Jestivi dio uha u školjci iznosi oko 40% do 45% njegove težine. Pola kilograma odrezaka od ugaonika daje dovoljno mesa za oko četiri do šest osoba.

• Farma Abalone u Cayucosu prodaje samo komercijalno, ali njihov proizvod možete kupiti na Giovanni's Fish Marketu.
• Tvrtka Monterey Abalone brodovi žive preko noći u bilo kojem dijelu SAD-a.
• Također možete kupiti online ili dobiti uho izravno iz Američka farma u Davenportu, sjeverno od Santa Cruz.
• Uzgajano uzgajalište farme u Santa Barbari uzima telefonske narudžbe i prodaje se na tjednoj Ribarskoj tržnici.

Ronjenje za Abalone

Zapadna obala je dobro zaštićeno stvorenje, ali ako znate pravila - i možete slobodno roniti da biste ih pokupili, možete žetvu vlastitu.

Da biste to učinili u Kaliforniji, trebate dozvolu za ribolov i karticu s izvješćem o ulju. Možete ih nabaviti u nekim trgovinama sportske opreme, prodavaonicama hardvera i ljekarnama - ili online.

Općenito, sezona lova na lov na uši počinje u travnju, a završava u studenom, ali je kompliciranija od te jednostavne izjave. Ne možete ih loviti u srpnju. U nekim područjima sezona počinje umjesto u travnju.

Sada kada znate gdje je i gdje. Možete se roniti samo za ugaonicu sjeverno od imaginarne linije koja definira središte ušća zaljeva San Francisca. NorCal Outdoor Supply ima dobar sažetak mjesta koja je najbolje probati.

Težak dio svega je da ne možete koristiti opremu za ronjenje ili površinski isporučeni zrak kada ronite za uho. Umjesto toga, morat ćete se slobodno zaroniti u krevete s morskim plijesnima i odvojiti uho od stijene. I provjerite jesu li dovoljno veliki (7 inča ili više). To je opasna aktivnost i ljudi umiru pokušavajući je svake godine.

Ako nemate opremu ili želite pomoć za učenje kako uroniti u uho, Sonoma Coast Divers nudi satove ronjenja u ušima, iznajmljivanje opreme i piknike u državnom parku Salt Point.

Recept za ugaonik s njokima u kremi od limuna

Ovaj recept dolazi od kuhara Erica Olsona u Allegretto Vineyard Resortu u Paso Roblesu. Ovo je insajder.

Prinos: 4 porcije kao glavno jelo

Ugaonik s njokima

Sastojci

• 1 srednje veliki Idaho krumpir, oguljen
• 1 cjeloviti srednje jaje (bez kaveza)
• ¾ žličice morske soli
• prstohvat zemaljske bujice
• Ground kašičice mljevenog bijelog papra
• 1 čajna žličica svježeg estragona, sitno sjeckani
• 1 čajna žličica sitno sjeckanog svježeg vlasca
• 4 oz. od uhaonskog uha poliranog i razbijenog narezanog na trake od žilije
• 1 ½ šalice prosijane sve namjene brašna

Upute

1. Očistite smeđe krumpire i kuhajte u vodi dok ne skuhaju
2. Ohladite krumpir na sobnu temperaturu
3. Stavite posudu s lagano slanom vodom da zavri
4. Pirinčani krumpir (ili ih zgnječite krumpirom)
5. Razbijte jaje i umiješajte u smjesu krumpira
6. Dodajte sol, bijeli papar, buzdovan, estragon, vlasac i uši
7. Sve sastojke dobro izmiješajte
8. Polagano dodajte prosijano brašno pola čaše dok smjesa ne formira jednu veliku loptu
9. Podijelite loptu na četiri dijela i svatko pređite u dugu "zmiju" širine oko 1 inča
10. Tijesto odrežite "zmije" u duge duljine, rezanje pod oštrim kutom
11. Kada se vruće voda, prilagodite se vrlo mekom kuhanju
12. Odrežite izrezane komade tijesta u kipuću vodu
13. Kuhajte dok ne počnu plutati na vrhu kipuće vode. To može potrajati minutu ili manje
14. Uklonite kuhane njoke žlicom s prorezima i stavite ih u zdjelu ledene vode da biste prestali prekuhati

Umak od limuna s češnjakom

Sastojci

• 1 pinta teška krema
• ½ žličice sitno sjeckanog svježeg češnjaka
• 1 cijeli Meyer limun, zested i juiced
• ½ čajne žličice soli
• Zalijepite bjelog papra
• 1 oz. svježi naribani parmezan
• 1 žlica sitno sjeckanog vlasca

Upute

1. U velikoj, teškoj tavi umutite tešku kremu, češnjak, koricu limuna, sok od limuna, sol, papar
2. Kuhani umak od vrhnja kuhajte oko pet do šest minuta dok se umak ne zgusne
3. Dobro isperite kuhane njoke, dodajte umaku od vrhnja i

4. Recept za klasični zapadni stil Abalone

   

   Dvadesetih godina dvadesetih godina prošlog stoljeća, kuhar Monterey po imenu "Pop" Ernest Doelter izumio je biftek od peroralnog uha, namazao meso od ugaonika i pržio ga na maslacu. Njegova jednostavna priprema je još uvijek jedna od najboljih, metoda koja pokazuje suptilnu aromu ugaonice bez preplavljivanja.

   Ovaj recept je prilagođen receptu u Fish Techu. Izvorno je došao iz zvijezde Michelinove zvijezde Davida Kincha iz restorana Manresa u Los Gatosu, Kalifornija.

   Način na koji se prije nego peče oblaže uši

   Kinch je preporučio bacanje uha u brašno.

   Kuhar Neil Smith iz prozora na vodi u zaljevu Morro ide korak dalje. U brašnu oblaži uši, a zatim ga umoči u pranju jaja, a slijedi Panko krušne mrvice i još jedan sloj brašna.

   U restoranu Sea Venture na plaži Pismo Beach, šef kuhinje koristi zdrobljene slani krekere kao premaz, umočavajući svaki komad u jaje i dva puta slomljena slanina za deblji sloj.

   Klasični ukras u zapadnom stilu

   Prinos: 2 porcije

   Sastojci

   • ½ funti pripremljenih odrezaka u ušima (8 komada)
   • 1 jaje
   • ½ šalice krušnih mrvica
   • 3 žlice neslanog maslaca
   • 1 žlica Meyer soka od limuna

   Upute

   1. U maloj zdjeli koja je plitka i dovoljno široka da drži jednu biftek odjednom, tucite jaje vilicom do lagano pjene.
   2. Stavite krušne mrvice u drugu zdjelu.
   3. Umutite odreske u ušima u jaje, a zatim ih uvalite u mrvice kruha kako biste ih pokrili. Ne posolite.
   4. Zagrijte maslac u tavi za pirjanje na srednje visokoj temperaturi.
   5. Kada se maslac zaustavi cvrčanje i počne pjeniti, dodajte uže na tavi.
   6. Lagano protresite tavu stalno. Kada se maslac pretvori u smeđu boju lješnjaka s aromatičnom aromom (oko 2 minute), okrenite uho i nadigrajte još minutu.
   7. Uklonite kuhani uši na tanjur. Dodajte limunov sok u posudu i protresite ga da se pomiješa sa sokovima.
   8. Za svaku porciju stavite malo soka od limuna.
   9. Vrh s prstohvatom fleur de sel ili morske soli.

5. Više načina za posluživanje Abalone

   

   Klasični ukras zapadnog stila je osnova za mnoge varijacije. One ispod su neke od njih.

   Ugaona i gljiva

   U restoranu Sea Venture na plaži Morro Bay, kuhar poslužuje uho na tostima trokuta i stavlja ga na površinu s pečurkama od ostriga koje se pirjaju u maslinovom ulju, a jaje od prepelice kuhano sunčano gore. On ga okružuje s umakom od češnjaka i ukrašava ga s nekoliko tanko narezanih zelenih luka.

   Abalone s Cilantro Mint Relish

   Kuhar Jacob Mosa iz Lida u Dolphin Bayu u Pismo Beachu poslužuje pržene uši s ukusom cilantra

   • ½ crvene paprike, sitno na kockice
   • ½ žute paprike, sitno na kockice
   • 1 šalica bijelog octa
   • ½ šalice šećera
   • 1 list od metvice (oko 40 do 50 listova)
   • ½ hrpe cilantra
   • 1 žličica kukuruznog škroba
   • ½ šalice vode
   • Sol na okus

   Upute

   1. Listajte metvice u obliku slame i izrežite što je moguće finije. Staviti na stranu.
   2. Mince cilantro. Staviti na stranu.
   3. U malom loncu za umak pomiješajte papriku, ocat, šećer, metvicu i cilantro.
   4. Zagrijte.
   5. U metalnoj zdjeli, umutite zajedno kukuruzni škrob i vodu.
   6. Spustite toplinu i, miješajući umutkom, ulijte smjesu kukuruznog škroba i vode.
   7. Nastavite kuhati dok se smjesa ne zgusne.
   8. Posolite po okusu.

   Poslužite toplo ili hladno. Pohranite u hladnjaku ako se ne poslužite u roku od 4 sata.

   Cayucos Ocean Rose Abalone s Uni maslacem

   Izvršni kuhar Neil Smith u Windowsima na vodi u Morro Bayu peče uho u mješavini ulja i maslaca, a zatim ga obogaćuje uni-maslacem i poslužuje ga preko azijske salate.

   Za izradu Uni maslaca:

   • 1 žličica svježeg ječma (morski ježinac)
   • 1 čajna žličica soka od limuna
   • Heavy šalicu s jakom kremom
   • 1 žlica maslaca na kocki

   U posudi za miješanje, umutite zajedno jedinicu, sok od limuna i vrhnje. Ulijte u malu tavu za pirjanje i uključite toplinu. Nakon što zavri, okrenite toplinu kako bi zakuhala i dodajte maslac jednu kocku odjednom, stalno miješajući tresući tavu u smjeru kazaljke na satu. Nakon što se sav maslac otopi i pomiješa, dodajte prstohvat soli. Držite na toplom i ostavite po strani.

   Servirajte uši nad salatom od azijskih mikrogreena, salatu od algi Wakame, julienned krastavcima i sjemenkama sezama, odjevenim u Lemongrass Vin od sjeckane limunske trave, rižinog octa, meda, sjeckanog lišća bosiljka, limunovog soka i uljane repice.