Crveni grah i riža: povijest i recepti

Svakog ponedjeljka navečer, na kuhinjskim stolovima i jelovnicima restorana u New Orleansu, kreolski klasik pojavljuje se crveni grah i riža. Kako je to jednostavno jelo postalo toliko popularno i što ga razlikuje od graha i jela od riže širom svijeta? Pogledajmo.

Brza povijest

Crveni grah vjerojatno je prvi put stigao u New Orleans s vlasnicima plantaža bijelog šećera koji su pobjegli iz Saint-Domingea (Haiti) za Louisianu nakon ustanka robova 1790-ih. Izvor hrane bogate proteinima koji se lako uzgaja i pohranjuje, brzo su ušli u kulinarsku tradiciju zajednice kreativaca u New Orleansu.

Ponedjeljak noći

Ponedjeljak ima dugu tradiciju pranja dana diljem Sjeverne Amerike. Nejasno je zašto točno; jesam li dobivanje mrlja iz nedjeljnog Besta najbolje ostvarilo što je prije moguće? U svakom slučaju, praonica je nekada bila prilično intenzivna aktivnost za žene u kući, koje su pile. Voda je morala biti prokuhana, odjeća je morala biti oribana i iscijeđena i isprana rukom, a kasnije obješena da se osuši.

Budući da je za to trebalo toliko vremena i truda, bilo je teško također kuhati složen obrok za večeru ponedjeljkom. Tako je idealno jelo koje bi moglo sjediti na stražnjem plamenu i kuhati.

Još jedna tradicija u New Orleansu, kao i drugdje, bila je lijepa velika nedjeljna večera nakon crkve. Ova večera često je uključivala šunku, au starim danima šunka je uvijek imala kost.

Stavljanje hambona u dobro korištenje kao dio večere u ponedjeljak, dakle, bio je samo dobar zdrav razum, a omiljena upotreba hambonea je, naravno, za pravljenje crvenog graha sporog kuhanja. Hambone, neki grah, neki aromatični mirisi i začini, malo vode i nekoliko sati, na kraju kojih se brzo skuha riža, a vi ste dobili obilnu večeru. A tradicija se zadržala naokolo.

Crveni grah i riža u New Orleansu

Tradicija graha i riže u New Orleansu jedva je jedina na svijetu. Moros y Cristianos, Hoppin 'John, Rajma Chawal, Kuru Fasulye - stvarno, možete naći grah i rižu gotovo svugdje. Verzija u New Orleansu kuha se s bubrezima ili malim crvenim grahom i gotovo uvijek uključuje nekakvu dimljenu ili ukiseljenu svinjetinu neke vrste: hambone je najčešći, ali je također tradicionalno koristiti šunku, dimljenu kobasicu, kiselu svinjetinu, šunku ili bilo koju kombinaciju.

Zrna su kuhana različito dugo, ovisno o sklonosti kuhara, ali nije neuobičajeno da se kuhaju gotovo do kraja dok ne postanu kremasta pasta koja se jedva prepoznaje kao grah. Začinjeni su cajunskim trojstvom (celer, paprika i luk) i lovorov list, kao i sol i kreolski začini: crveni i crni papar, a možda i majčina dušica ili peršin.

Riža se kuha tako da bude lagana i ljuskava, bez zrna koja se lijepe zajedno. Obično se poslužuje na bočnoj strani na istoj ploči, ostavljajući jelu da napravi miješanje. Ponekad se grah također poslužuje izravno preko riže.

Gdje naći crveni grah u ponedjeljak navečer

Ako ste posjetitelj New Orleansa, malo je vjerojatno da ćete završiti u bilo čijem domu za tradicionalnu večernju večeru, ali jelovnici po cijelom gradu nude crveni grah i rižu kao poseban ponedjeljak. Nije univerzalna, ali je pretežno uobičajena, osobito u susjednim restoranima. Joey K's, na Magazine Streetu u irskom kanalu, služi savršeno kremastu verziju jela svake večeri u tjednu. Mandina u Mid-Cityu nudi svoje dobro začinjene grahove i rižu uz svinjske kotlete, kobasice ili teleći kotlet u ponedjeljak navečer.

Ako se nalazite u Francuskoj četvrti, Acme Oyster House čini gustu, ukusnu verziju koja je dostupna cijelo vrijeme.

Kremasti recept za crveni grah

• 1 lb. Crveni grah ili mali crveni grah (natopljen preko noći)
• 4 žlice. masnoća (slanina, biljno ulje, maslac itd.)
• 1 veliki luk, mljeveno
• 1 zeleni papar, sitno na kockice
• 1 rebra celera, sitno na kockice
• 1 hambone (ili neko dimljeno meso: šnicla šunka, sjeckana dimljena kobasica, dimljena pureća noga itd.)
• 2 lovora
• 2 žličice. timijan
• 1 žličica. ljuta paprika (ili po želji)
• 1 žličica. sol (ili okus, ali zapamtite da će hambone dodati sol)
• 4 šalice vode ili niske količine natrija

Dobro isperite i isperite grah. Rastopite masnoću u loncu i dodajte luk, papar i celer. Kuhajte dok nije proziran. Dodajte sve ostale sastojke. Pokrijte i pirjajte oko 4 sata, povremeno miješajući. Vrijeme kuhanja i začini mogu se mijenjati zbog preferencija: duže kuhanje daje krupniji grah, više začina može se dodati okusu, itd.

Poslužite uz kuhanu rižu (bijela je tradicionalna, braon je također dobra opcija) i svinjski kotlet ili dimljena kobasica na žaru.