Sadržaj:
Krtica je glatki, bogati umak pripremljen od mljevenog čilija i drugih sastojaka. Riječ mol, izgovara se "moh-leh", potječe od Nahuatl "molli" što znači umak.
Postoji mnogo različitih vrsta madeža. U Oaxaci možete čuti reference na sedam molova, ali u stvari ih ima više. Sedam standardnih molova su mole negro, coloradito, rojo, amarillo, verde, chichilo i manchamantel. Mole negro (crni mol) je esencijalni Oaxacan mol. Jedan od sastojaka u crnoj krtici je čokolada, što je umak koji je i začinjen i slatkast. Ostali sastojci koji mogu biti uključeni u različite vrste krtica uključuju češnjak, luk, cimet, kumin, cloves, orašasti plodovi, sjemenke sezama, sjemenke bundeve, cilantro, rajčicu, sušeno voće i još mnogo toga.
Krtica se obično poslužuje preko piletine, svinjetine ili puretine s rižom na bočnoj strani, ali naći ćete je u drugim prezentacijama, kao što su tamales i enchiladas (alternativno nazvane "enmoladas").
Jedno od naših omiljenih mjesta za jelo u Oaxaci je restoran Los Pacos.
Želite li sa sobom ponijeti autentičnu krticu, možete na tržištu u Oaxaci kupiti paste za kalupe koje miješate s pilećom juhom i pireom od rajčice kako biste postigli željenu konzistenciju i okus.
tamales
Tamale se proizvode od tijesta od kukuruznog brašna (tzv. Masa) i neke vrste punjenja (slatkog ili slanog), umotanog u kukuruznu ljusku ili banana, te na pari. Jednina tamales na španjolskom je "tamal".
Tamales se priprema s različitim sastojcima. Vrste tamales koji su široko dostupni u Oaxaca uključuju rajas (rajčica i čili trake), verde , Amarillo , i krtica crnac ; one obično sadrže piletinu. Vegetarijanci mogu birati tamales de dulce (slatki tamales), tamales de frijol (grah), ili tamales de chepil (biljka). Ove posljednje dvije se obično poslužuju sa začinjenom salsom. Vegetarijanci bi trebali uzeti u obzir da je većina Oaxacan tamales napravljena od masti.
Tamale su se pripremale i konzumirale u drevna vremena u Srednjoj Americi, ali i preko Srednje i Južne Amerike. To je praktična hrana: hranjiva, punjena i prijenosna, no priprema je vrijeme i radna intenzivnost. Tamales su povezani s nekim praznicima; oni su izbor hrane za Dan mrtvih, božićne posade i Día de la Candelaria. Oni su prikladni da služe na zabavama s velikim brojem ljudi jer se mogu pripremiti unaprijed.
Specijalnost Oaxacana je tamales de mol umotan u banana lišće. Banana ostavlja dodatan okus ovim tamale. Poslužuju se u nekim restoranima, ali najbolje tamale mogu se kupiti od žena na uglovima ulica Oaxaca.
Quesillo
Quesillo (izgovara se "keh-SEE-yoh") je blagi sir koji se proizvodi u Oaxaci. Izvan Oaxace, to se ponekad naziva queso Oaxaca ili queso de hebra , Quesillo se proizvodi s kravljim mlijekom.Proizvodni proces uključuje istezanje sira u duge trake, a zatim valjanje u kuglicu. Sir se prodaje po masi. Ova vrsta sira dobro se topi i savršena je za izradu quesadillasa ili, kao što ćemo vidjeti, tlayudas.
Empanadas de quesillo con flor de calabaza (quesillo empanadas s cvjetovima squash), kao na gornjoj fotografiji, idealan su način za uživanje u quesilou.
Queso freska, kruti sir, druga je vrsta sira koja je sveprisutna u Oaxaci.
Tlayudas
Tlayudas su prekomjerne tortilje od kukuruza koje su više kožaste i imaju duži rok trajanja od normalnih tortilja od kukuruza, poznatih kao "blandas". Riječ tlayuda odnosi se i na samu tortillu i na pripremljeno jelo. Kada se pripreme, tlayudas se namazuje sa topljenom svinjskom masnoćom ("asiento") i pastom od crnog graha, zatim prekriven quesillo i preliven povrćem - ili isjeckan kupus ili zelena salata, rajčica i avokado, a poslužuje se uz vaš izbor mesa - tasajo (govedina) ), cecina (svinjetina) ili chorizo (kobasica).
Kada se služe kao ulična hrana, tlayudas se obično presavija i peče na vrućem ugljenu. Kada se poslužuju u restoranu, najčešće se služe otvorenim licem kao na slici iznad. Vegetarijanci bi trebali tražiti tlayuda sencilla sin asiento ("sen-see-yah sin ah-see-ehn-toe") da bi dobili jedno bez mesa ili masti.
Ponekad se nazivaju "Oaxacan pizze", tlayudas se obično konzumira u večernjim satima ili kao kasni noćni snack. Najpopularnije mjesto za jesti tlayudas u Oaxaci se zove Tlayudas Libres na ulici Libres između Murguia i M.Bravo ulice, otvoren od 21:00 do ranih jutarnjih sati.
Chapulines
Pikantni skakavci možda nisu na svačijem popisu namirnica koje se pokušavaju probati, ali su popularni obrok u Oaxaci. Nakon što su ih sakupili u mrežu, očistili su ih i zatim pržili ili pržili na komali s čilijem, limetom i češnjakom dodanim za okus. Tada ih možete pojesti, ili ih po jednu hrskati, ili ih staviti na tostadu ili u taco s nekim guacamoleom.
Popularna legenda kaže da ćete se, ako jedete chapuline, jednog dana vratiti u Oaxacu. Svakako vrijedi pokušati!
Chapulines su dobar izvor proteina i konzumirani su u Oaxaci još od prapovijesnih vremena, ali nisu jedini kukac koji se jede u Oaxaci. Na početku kišne sezone pojavljuju se neke greške koje se nazivaju chicatanas , Izgledaju kao veliki mravi s krilima. To su tostirani, usitnjeni i pripremljeni u salsi.
Caldo de piedra
Caldo de piedra , "kamena juha" je tradicionalno jelo etničke skupine chinanteco iz Oaxace i datira još iz prapovijesnih vremena. Ova skupina živi uz obale rijeke Papaloapan i razvila poseban način pripreme hrane pomoću riječnih stijena zagrijanih u vatri.
Da bi se kamena juha, riba ili morski plodovi smjestili u zdjelu tikvica zajedno s bujonom na bazi rajčice i jelima od začina, onda se vruća riječna stijena koja je uzeta izravno iz vatre stavi u tikvicu, gdje cvrči i kuha juhu u trenutak.
Nekoliko vrhunskih restorana u Oaxaci počelo je posluživati caldo de piedra , ali za tradicionalnu verziju chinanteco, posjetite palapu koja se nalazi na putu prema Santa Maria del Tule. Tamo obitelj chinanteco postavila je mali restoran koji poslužuje caldo de piedra kao i quesadillas.
Barbacoa
Barbacoa je meso (govedina, koza ili janjetina) koje se kuha u podzemnoj jami. Čile-marinirano meso kuha polako tijekom 6 do 8 sati. Bujon se skuplja u loncu na dnu jame i koristi se za pripremu konzumma koji se služi kao predjelo. Meso se poslužuje uz tortilje pa svaki restoran može napraviti vlastite tacose, a na slici gore s grahom i "masitom" (napukli kukuruz koji se peče u pećnici s barbacoa-om).
Barbacoa je posebna večera koja se obično poslužuje nedjeljom, a također i na velikim obiteljskim feštama kao što su vjenčanja, quinceañeras i krštenja. Ako niste pozvani na privatnu zabavu, možete kušati barbacou u restoranu La Capilla u Zaachili ili na bilo kojem od štandova uz cestu ili na štandovima koji prodaju barbacou nedjeljom.
Namjenske zvijeri također ne bi smjele propustiti jesti u pasillo de carnes asadas (dvorana na roštilju) na tržištu u 20 de Noviembre.
Čokolada
Stablo kakaoa je izvorno u Mesoamerici, a grah je bio mljeven i konzumiran u prapovijesnim vremenima kao vrući napitak, ali za razliku od danas, drevni su pili čokoladu pikantnu, a ne slatku. U prošlosti, kakao je bio prizemljen na a metate (kamen za brušenje), ali se danas nalazi u posebnom mlinu.
U ulici Mina nalazi se nekoliko trgovina (južno od tržnice 20 de Noviembre) gdje možete vidjeti čokoladu. Kakao zrna se ubacuju u vrh mlina, a na dnu izlazi bogata čokoladna pasta koja se zatim miješa sa šećerom, cimetom i bademima prema specifikacijama kupca. Mayordomo, Soledad i Guelaguetza su neke od popularnih čokoladnih tvrtki. Samo šetnja Minom između ulica 20 de Noviembre i Miguel Cabrera osjetit ćete opojnu aromu čokolade!
Možete kupiti meksičku čokoladu u barovima ili kuglicama, koje se zatim stavljaju u vruće mlijeko ili vodu i miješaju kako bi se napravila "čokolada de leche" ili "čokolada de agua". Najbolja vruća čokolada poslužuje se pjenasto. Za pjenu pjenu tradicionalni stroj je poseban drveni umutiti naziva a molinillo , molinillo se okreće držeći ga između dlanova i trljajući ih naprijed-natrag. Ako se ne možeš osloboditi molinillo , miješalica ima prilično dobar posao.
U Oaxaci se vruća čokolada često poslužuje sa slatkim kruhom ili pan de yema (kruh od žumanjaka). Potapanje kruha u vruću čokoladu je savršeno prihvatljivo, stoga nemojte se sramiti!
Tejate
Bezalkoholno prehispansko piće od mljevenog kukuruza, kakaa, sjemena voća mameja i cvijet koji se zove rosita de cacao , taate (izgovara se "teh-HA-teh") je i hranjiv i osvježavajući. Osušeni sastojci se umiješaju kako bi se formirala pasta koja se ručno miješa s vodom u velikom glinenom bazenu dok se na vrhu ne formira pjena. Piće se tradicionalno poslužuje u posudama za piće s ispisanim tikvicama ili ponekad u plastičnim čašama. Kada se poslužuje, dodaje se šećer u vodu (iznos prema želji kupca) kako bi se zasladio.
Tejate se prodaje na tržnicama i na uglovima ulica širom Oaxace. Grad Huayapam se smatra domom tejata i sajate održava se svake godine tijekom Semana Santa.
Riječ jeate vjerojatno dolazi od Nahuatl riječi "Texatl", što znači brašna voda.
