Sadržaj:
Andouille je kobasica napravljena od crijeva i želuca svinje. Ponekad postoje dodaci: vrat, dojke, glava ili srce, sve upakirano u crnu kožu. Dvije regije tvrde da su autentični andouille, dimljene i jede hladne: Normandija ( andouille de Vire ) i Bretanja ( andouille de Guémené ).
Nemojte brkati andouille s Toulouse kobasicom koja je jača od normalne kobasice. Prodaje se po težini, pa samo pitaš koliko ti treba i mesar ga oljušti s masivne spirale koju vidiš na pultu.
Andouillette
Kobasica od svinjskog crijeva ( chaudins ) često sa svinjskim trbuhom (osobito u Troyesu, Champagneu, poznatom po kupovini) i Burgundiji s mezenterijem teleta, komad peritoneuma koji spaja dio tankog crijeva sa stražnjim zidom trbuha u koži. Rouen ima suhu inačicu od svinjskog crijeva. Andouillette se tradicionalno poslužuje s gorušicom i pireom od krumpira. Pronaći ćete ih na većini jelovnika s bistroima.
Andouillette je shvaćena tako ozbiljno da ima vlastitu udrugu A.A.A.A (Udruga Amicale des Amateurs d'Authentiques Andouillettes) je gastronomsko društvo koje su početkom 1970-ih osnovali Francis Amunategui i 4 druga zaljubljenika u delikatesu kako bi sačuvali standarde.
Cerveaux / Cervelle
Najbolji mozgovi dolaze od janjadi i ovaca. Ox mozak je čvršći i zajedno s telećim mozgom je jeftiniji za kupnju, pa se ova dva često koriste kao punjenje za pite. Izgleda prilično pokvareno u prozoru mesara - pregršt onoga što izgleda kao velike žile, želatinozne i sive boje s crvenim žilama koje je potrebno ukloniti prije kuhanja.
Obično se lagano poprskaju solju, paprom i brašnom, a prije dodavanja pirjanog češnjaka, peršina i limuna prže. To se zove Sautéed Cervaux (prženi mozgovi) na francuskim jelovnicima.
Cuisses de Grenouilles
Tradicionalno jelo od žabljih krakova izumire u Francuskoj, ali vidjet ćete ga u staromodnim bistroama diljem zemlje. Žabe su sada zaštićena vrsta u Francuskoj, tako da dolaze iz Azije gdje se također smatraju odgovarajućom hranom. Ono što je prilično ironično, s obzirom na tipičnu britansku reakciju na njih, jest da novi arheološki dokazi otkriveni u Wiltshireu pokazuju žabu koja se kuhala u Britaniji prije više od 10.000 godina. Prva referenca u Francuskoj je u kuharskoj knjizi 18th st.
Okus su poput piletine i obično su začinjeni, posuti brašnom i pirjaju.
Gésiers
Gésieri, ili gutljaji, dolaze iz različitih dijelova kokoši, purana, pataka i gusaka. Riječ gésiers koristi se labavo i može se odnositi samo na želudac, dio debelog zida ptičjeg trbuha koji melje pijesak i malo kamenje. Međutim, gésiers također mogu uključivati srce, jetru i bubrege te vanjske iznutrice, glavu, vrat, krakove krila i stopala. Vanjske iznutrice od većih ptica možete kupiti odvojeno kod mesara kako biste napravili lonac i jela.
Gésieri se kuhaju na različite načine. Često se pojavljuju na jelovnicima kao salate pa pazite na slične salade de gésiers de volaille koje će imati zeleno lišće, lardone, rajčicu, jaja i kozji sir dodano u drobovinu.
Cheval
Možda nestaju, ali još uvijek možete naići na Boucherie Chevalines, ili na mesnice za konje u Francuskoj. Neki su konji još uvijek uzgajani za meso, kao što su Ardenski i Postier Bretonski konji. Konjsko meso je sankcionirano samo u Francuskoj 1811. godine. Hippophagique ili u gozbi na konjima, održan je u Parizu kako bi se uvjerili siromašni da kupe jeftinu alternativu govedini i svinjetini. Na jelovniku su se nalazili vermicelli s konjskim bujama, kuhanim konjskim mesom i kupusom te rum gateau s koštanom srži konja. Iste godine otvoren je prvi Boucherie Chevaline u Parizu.
Možda ćete naći konja na jelovniku, obično kao tartar odrezak ili kao kuhani odrezak.
Ris
Ris (ili slatki kruh) je kulinarski naziv za timusnu žlijezdu u grlu i gušteraču u blizini želuca kod janjadi, svinja i teladi. Potopljene su u slanoj vodi, blanširane i ohlađene, zatim pržene, pirjane, pečene, poširane, pečene ili pečene na ražnjićima. Uglavnom ih susrećete kao ris de veau (teleće slatkiše) ili ris d’agneau (janjetina slatkiša).
sweetbreads može se odnositi i na testise (poznate kao kamenice u Rocky Mountainu ili u prerijskim kamenicama u Americi), ali u Francuskoj su obično timusna žlijezda. Isprobajte ih; oni su ukusni iako je tekstura malo previše mekana za mnoge ljude.
ESCARGOTS
Dobro poznati i voljeni, najbolji puževi dolaze iz Burgundije i lijepe su zvijeri s isprekidanom obojenom školjkom. Čiste se 24 sata u posudi bez hrane ili vode da očiste svoje sustave, a zatim se skinu s školjki i kuhaju na dobrom zrnu, začinjenom timijanima, lovorovim listom i paprom. Zatim se vraćaju u svoje školjke i pune se à la Bourguignonne (Burgundski stil) s maslacem začinjenim češnjakom, lukavicom i peršinom. Oko Dijona se može dodati senf. Sada ih većina ljudi već kuha i konzervira, a školjke su odvojene i samo ih sastavljaju za stol.
Služe se vrlo vruće u jelu i pojedu sa svježim francuskim kruhom kako bi upili umak koji je, iskreno rečeno, glavni razlog što ih većina ljudi naručuje. Oni mogu biti malo gumasti u teksturi i okusu ništa osim umaka.
Tete de Veau
Glava iscrpljenog teleta najprije se kuha sa začinima, a zatim se reže i poslužuje s umakom gribiche koji sadrži cornichons, povrće, češnjak, ulje i ocat, senf i jaja, ili ravigote što je više kao vinaigrette s dodatcima nekih kuhara kao što su jaja.
Prvobitno je napravljen od svinjske glave, što objašnjava zašto ga revolucionarni francuski obožavatelji pojedu 21. siječnjast, dan 1793. kada je Louis XVI bio giljotiniran.
To je definitivno jelo sa stečenim ukusom, ali ako ste s grupom tvrdokornih republikanaca tog dana, možda ćete se morati pridružiti.
Tripeau
To je želudac vola (govedine), tele i ovce, obično se prodaje posebno pripremljen ili očišćen i izgleda vrlo bijelo. Uzet je iz prvog i najvećeg odjeljka želuca. Možete ga dobiti od a triperie (trpanje mesara). To je posebno regionalno jelo; najpoznatija su putovanja à la mode de Caen , podržano od Confrérie (bratstvo) Normandije. U Normandiji dodaju stopala teladi i kuhaju partiju u jabukovačkoj i kalvadovoj vrsti i začinskom bilju, a zatim je poslužuju na pari.
